Geräuchertes selbst herstellen
Ein   Geräuchertes,   so   wie   es   der   Vater   früher   gemacht   hat   -   danach   kann   man   heute   lange   suchen. Das   vom   Supermarkt   schmeckt   nach   Tran   oder   Fisch   -   Das   Südtiroler   ist   nach   zwei   Wochen schlecht. Einfach alles schnellste Fabrikware.
Beim   Bauern   vor   Ort   fanden   wir   dann   "A   G'reichert'   s"   wie   früher   -   mild,   würzig,   nicht   zu   salzig   im Geschmack   und   schön   weich.   Er   hat   uns   verraten,   dass   eigentlich   nix   Besonderes   dran   ist.   Die   Sur ist recht einfach gehalten - ohne exotische Gewürze. Und - Kalträuchern.
Des probier ma jetzt auch.
Zuerst   brauchen   wir   einen   Räucherofen.   In   der   Bucht nach   Räucherofen   geschaut   -   Na   ja.   Nachdem   zur   Zeit alle   Stromfresser   aus   dem   Haus   sollen,   muss   der   alte Gefrierschrank       raus.       Als       Räucherschrank       zum Kalträuchern    ist    das    alte    Ding    bestens    geeignet.    Ein Kaminfutter,    eine    Zuluft-klappe    und    ein    Thermometer eingebaut;    und    fertig    ist    die    Räucherkammer.    Schön isoliert und dicht - was will man mehr.
Trocken-Pökeln in der Vakuumtüte
Als   ersten   Test   machen   wir   Schnitzelfleisch,   Schlegel   (richtiges   Geräuchertes)   und   Wammerl.   Je   ein Kilo.    Die    Stücke    werden    halbiert    zu    ungefähr    500    Gramm.    Dann    kommt    die    eigentliche Gewürzmischung.
Pökelsalz (Nitritpökelsalz) 45 g Wacholderbeeren 10 Stck Lorbeerblätter, getrocknet 2 Pimentkörner 3 Stck Pfefferkörner, schwarz 8-10 Stck Knoblauch, frisch, zerdrückt 1 Stck/3 kg Zucker 10 g Excel-Datei zur Berechnung von den Gewürzen hier klicken.
Rezeptur pro Kilo Fleisch:
Suren oder Pökeln 6 - 7 Tage
Alle   Gewürze   zerdrücken,   gut   mischen   und   damit   das   Fleisch   kräftig   einreiben,   wie   auf   dem   ersten Bild   oben   zu   sehen   ist.   Die   Fleischstücke   dann   vakuumieren.   Dazu   verwende   ich   lebensmittelechte Tüten   und   einen   LAVA   Vakuumierer   (ich   bekomm   nix   dafür).   Das   eingeschweißte   Fleisch   bleibt   nun für   sechs   bis   sieben   Tage   in   der   Tüte   im   Kühlschrank. Als   Faustformel   gilt   -   Pro   Kilo   Fleisch   10   Tage Trocken-Pökeln.
Durchbrennen 3 Tage
Das    Fleisch    wird    nun    aus    der    Vakuumtüte    genommen,    lauwarm    abgewaschen    und    kurz abgetrocknet.    Mit    einer    dicken    Nadel    werden    dann    die    Stricke    ins    Fleisch    eingezogen    und aufgehängt. Durchbrennen   ist   ein   Vorgang,   bei   dem   Salz   und   Gewürze   gleichmäßig   im   Fleisch   verteilt   werden. Das   Fleisch   wird   mürbe   und   bekommt   einen   guten   Geschmack.   (idealerweise   60-80   %   Luftfeuchte und   6-8   Grad   Celsius).   Der   Vorgang   kann   zeitlich   an   die   Pökelzeit   hinkommen.   Das   dauert   drei Tage bei den 500-Gramm Stücken.
Räuchern in Intervallen - 5 Räuchergänge je 10 Stunden
Als   Faustformel   gilt   wieder.   Pro   Kilo   Fleisch   7   Tage   räuchern.   Die   500-Gramm   Stücke   werden   hier   in 5   Gängen   zu   je   10   Stunden   geräuchert   -   also   50   Stunden   insgesamt.   Warum   5   Gänge?   Der Räuchervorgang     wird     in     fünf     Etappen     von     Räuchern     und     Lüften     abgearbeitet.    Aus     dem Qualitätshandbuch   für   Fleisch   und   Fleischerzeugnisse   der   LFI:   Räucherzeit   5   -12   Stunden.   Lüften mindestens   5   Stunden.    Lüften   ist   wichtig,   dass   das   Räuchergut   Frischluft   bekommen   kann.   Dadurch wird das Räuchergut trockener und bekommt einen guten Geschmack.
Als   Brenner   habe   ich   mir   einen   kleinen   Cold   Smoke   Generator   zugelegt   (Bild   rechts   oben).   Maße 15x15x4   cm   -   nicht   ganz   billig   aber   echt   gut.   Und   das   kleine   Ding   gibt   10   -   11   Stunden   Rauch.   So entsteht kein Stress durch nächtliches Befüllen. Geheizt wird mit Buchenmehl 0,1 - 1mm Körnung.
Reifen 5 Tage   (idealerweise 60-80 % Luftfeuchte und 6-8 Grad Celsius)
Nach   fünf   Tagen   ist   das   Geräucherte   soweit   fertig.   Links   oben   im   Bild   sieht   man   den Anschnitt   nach dem   Räuchern.   Danach   soll   Das   Geräucherte   noch   mindestens   5   Tage   reifen.   Danach   steht   dem Verzehr   nichts   mehr   im   Wege.   Und   ich   muss   sagen   -   SAUGUT.   Weich   -   nicht   zu   salzig   und geschmacklich   wie   damals   vom   Vater.   Was   man   nicht   sofort   essen   kann   wird   vakuumiert   und eingefrohren.