Selber wursten - da weiß man was drin ist.
Der    Geruch,    der    beim    Braten    von    Supermarkt-Bratwurst    entsteht    ist    schon    penetrant.    Trotz Dunstabzug   muss   man   schon   eine   Weile   lüften,   bis   der   "Gestank"   wieder   aus   der   Küche   ist.   Das   hat mich    bewogen,    entweder    keine    Bratwürste    mehr    im    Haus    zu    braten    oder    die    Würste    selbst herzustellen.
Es   hat   ein   paar   Versuche   gedauert,   Bratwürste   so   herzustellen   und   zu   räuchern,   wie   wir   es   wollen. Zuerst   hatten   wir   noch   Petersilie   und   rohe   Zwiebel   drin.   Für   Bratwürste   OK   -   aber   geräuchert   und abgehangen    werden    sie    schon    sehr    würzig.    Schmeckt    aber    kleingeschnitten    gut    in    z.B. Erbsensuppe.   Salz   war   auch   ein   bisschen   zu   viel   drin.   Ich   versuche   hier   zu   beschreiben   wie   die Würstl, so wie sie uns schmecken, gemacht werden - Als Bratwürste und Kaminwurzen.
Rezeptur pro Kilo Fleisch:
Fleisch vom Schwein: Halsgrat (Nacken), Wammerl    Je 1/3 der Gesamtmenge Rindfleisch:  Gulaschfleisch  1/3 der Gesamtmenge Nitritpökelsalz 15 g Pfeffer, schwarz 2,2 g Piment, gemahlen 0,4 g Majoran getrocknet 1TL Knoblauch, frisch, zerdrückt 1 Zehe oder mehr (Ist Geschmackssache) Paprika scharf 3.5 g (Kann für reine  Bratwürste weggelassen werden) Paprika süß 3.5 g (Kann für reine  Bratwürste weggelassen werden) Grüner Pfeffer, getrocknet (Ist Geschmackssache - bei Bratwurst eher nicht) Chili Pulver  1/2 TL Excel-Datei zur Berechnung von den Gewürzen hier klicken.
Außerdem:
Schweinedarm (Naturdarm, gesalzen) Hier wird Kaliber 26 bis 28 verwendet. Eis 125 g
Nun ans Eingemachte:
Zuerst   werden   alle   Gewürze   gut   vermischt.   Das   Fleisch,   hier   im   Bild   drei   Kilogramm   wird   in   kleine Stücke   geschnitten,   so   dass   der   Wolf   das   auch   packt.   Das   Fleisch   sollte   unter   5   Grad   Celsius gewolft   werden,   Das   fette   Wammerl   sollte   angefrohren   durch   den   Wolf.   Der   Schweinedarm   muss gewässert werden - mindestens 10 Minuten. Dann wird er gespült und alle Flüssigkeit ausgedrückt.
Links   oben   im   Bild   ist   das   kleingeschnittene   Fleisch   zu   sehen.   Daneben   wird   das   angefrorene Fleisch durch den Fleischwolf gedreht. Und rechts Hack und durchgemischte Gewürze.
Das   Eis   aus   der   Kühltheke   vom   Supermarkt   wird   im      Küchenmixer   zu   Eisgranulat   geschreddert.   Nun streut   man   die   Gewürze   und   drüber   das   Eis   auf   das   Hack   und   knetet   alles   sehr   gut   durch.   Das   kann an den Händen ganz schön kalt werden. Abhilfe schaffen Handschuhe.
Rechts   im   Bild sieht           man schön   wie   das Eis    das    Hack bindet.   Kneten sollte          man   fünf Minuten.
Nun    wird    das    Hack    in    den    Darm    gefüllt.    Dazu    haben    wir    uns    einen    Wurstfüller    angeschafft. Übrigens:   für   ein   Kilo   Wurst   braucht   man   ca.   einen   Meter   Darm.   Wird   zu   viel   Darm   gewässert   -   kein Problem   -   Den   Rest   kann   man   einfrieren.   Ein   Rest   vom   Hack,   der   im   Wurstfüller   bleibt,   weil   er   nicht mehr   gefördert   werden   kann,   wird   gleich   mal   in   der   Pfanne   rausgebraten.   So   kann   man   sofort feststellen ob' s schmeckt.
Ab   hier   wird   getrennt.    Die   eine   Hälfte   der   Würste   werden   gebrüht   als   Bratwürste.   Die   andere   Hälfte wird   geräuchert   und   zum   Trocknen,   idealerweise   bei   60%   bis   80%   Luftfeuchte   und   sechs   bis   acht Grad   Celsius,   abgehängt.   Wer   es   mag,   der   kann   auch   die   Bratwürste   ohne   Brühen,   roh   rausbraten oder grillen.
Brühen
Als   Faustformel   für   das   Brühen   gilt:   Eine   Minute   je   Durchmesser   der   Wurst   in   mm.   Also   bei   Kaliber 30    werden    30    Minuten    gebrüht.    Kaliber    ist    der    Durchmesser    des    gefüllten    Darmes.    Die Wassertemperatur   liegt   bei   80   Grad   Celsius.   Und   die   Würste   immer   schön   unter   Wasser   halten, dass    sie    nicht    braun    werden.    Nach    dem    Brühen    werden    die    Würste    in    ein    Küchentuch eingeschlagen   -   so   werden   sie   trocken   und   abgekühlt.   Man   kann   sie   jetzt   frisch   verzehren   oder einfrieren. Ich vakuumiere die Würste portionsweise und friere sie dann ein.
Räuchern Kalträuchern in Intervallen
Die   rohen,   nicht   gebrühten   Würste   werden   vor   dem   Räuchern   zwei   bis   drei   Tage   abgehängt   (60-80 %    Luftfeuchte    und    6-8    Grad    Celsius).    Dadurch    werden    Sie    trocken    -    Nasse    Ware    sollte    nie geräuchert     werden.     Dann     wandern     sie     für     zwei     Rauchgänge     in     die     Räucherkammer     - Rauchintervalle   von   10   Stunden   räuchern   und   fünf   Stunden   lüften.   Was   Räuchergänge   sind   wird   auf der   Seite   Räuchern    beschrieben   -   das   spare   ich   mir   hier.   Fertig   mit   dem   Räuchern   lasse   ich   die Kaminwurzen   fünf   bis   sechs Tage   reifen.   (60-80   %   Luftfeuchte   und   6-8   Grad   Celsius).   Das   Bild   oben neben    dem    Wursttopf.    Das    Bild    rechts    oberhalb    zeigt    die    fertigen    Kaminwurzen.    Beim    Reifen werden   die   Wurzen   immer   trockener   und   härter.   Jeder   kann   durch   beobachten   und   "mal   drücken" feststellen,   wie   die   Konsistenz   gerade   ist.   Ob   man   die   Wurzen   nun   weich,   mittel   oder   hart   mag,   das kann    hier    selbst    bestimmt    werden.    Danach    kommen    sie    in    den    Kühlschrank.    Nicht    in    Plastik, sondern in Papiertüten, sonst schimmeln sie schnell.